Symbole absolu du luxe depuis les Années Folles, le caviar est un produit complexe, dont l'élaboration
demande patience et précision. La maison Petrossian, premier acheteuret importateur de caviar au monde,
revendique l'excellencede son savoir-faire.
En matière de caviar, la marque Petrossian est une légende
Créée en 1920 par deux frères d'origine arménienne, melkom et mouchegh Petrossian, la maison qui porte leur nom n'est à ses débuts qu'une petite entreprise familiale. Tout commence dans la boutique Parisienne de la Tour-Maubourg, où les frères Petrossian font leurs premières armes et s'initient à la magie du caviar (du turc < khäviar>, œuf de poisson).Très vite, leur savoir faire rayonne et les partenariats fleurissent. A commencer par celui noué avec César Ritz, pour son palace de la place Vendôme. Cette association permet à Petrossian de se forger en quelques années une renommé mondiale. Prés d'un siècle plus tard, la réputation de la marque ne se dément pas : la petite maison est devenue un acteur incontournable, avec prés de 20% des importations mondiales.
Né avec un grain de caviar dans la bouche, Armen Petrossian découvre cet or noir alors qu'il est encore dans sa chaise haute...A 59 ans, l'héritier de cette tradition à nulle autre pareille connaît avec précision chacun de ses produits et sait avec certitude ce qu'est un bon caviar. Pour ce spécialiste <ce n'est pas l'endroit où l'on pêche le poisson qui fait un bon caviar, mais le savoir faire de celui qui va l'élaborer>. Tout commence par le chois de la matière première. Les œufs d'esturgeons, qui proviennent de poisson élevés en pisciculture ou d'espèces sauvages (principalement de la mer Caspienne et du Danube), constituent la base de la fabrication du Caviar. Parmi les esturgeons sauvages, les trois principales espèces sont le Béluga, le sévruga et l'ossetra. Le caviar d'élevage provint quant à lui essentiellement du baeri, un esturgeon sibérien élevé dans plusieurs pays européens, dont la France avec le caviar d'aquitaine, relancé à la fin des années 80.
Chez Petrossian comme chez tous les spécialistes de la planète, ces différents caviars sont proposés à des prix qui vont du simple au triple. Question de bourse autan que de goût, un beluga sauvage étant plus rechercher qu'un caviar d'Aquitaine élevé en pisciculture...
Notons au passage que ce dernier, fort savoureux, a la réputation d'être l'un des plus sains tant sa production est encadrée de normes strictes. Mettant en garde les consommateurs contre le <caviar de valise> ou celui issu de poissons hybrides (aux noms farfelus et à la qualité médiocre), Armen Petrossian se bat chaque jour pour justifier l'excellence (et le prix, entre 3000 et 10 000 € le kilo !). La magie du caviar repose sur le travail de l'homme, gage de qualité du produit fini. Pour l'apprécier, il faut avant tout sélectionner, saler et amener les matières premières à maturation. Chaque type d'œufs possède ses caractéristiques gustatives propres, il faut savoir apprécier sa présentation générale, sa texture, la taille de son grain, sa couleur, son gout et son parfum. Le sévruga aura par exemple des saveurs de noix vertes alors que le baeri vous rappellera les aromes des fruits secs... Un processus qui peut durer jusqu'à 18 mois, un travail d'orfèvre orchestré par de rares spécialistes, formés pendant plus de 10 ans. Le prix du caviar est le fruit de cette exclusivité. Rien à voir, donc, avec une prétendue pénurie d'esturgeons, dont la pêche des espèces sauvages est protégée par des stricts quotas. Le caviar demeure ensuite une histoire personnelle, une question de goût...et d'apprentissage.
Ce qu'Armen Petrossian explique d'une jolie formule : <Apprécier le caviar revient à aimer le bon vin. Il n'y a rien d'inné, tout est question d'éducation et d'expérience personnelle.>
demande patience et précision. La maison Petrossian, premier acheteuret importateur de caviar au monde,
revendique l'excellencede son savoir-faire.
En matière de caviar, la marque Petrossian est une légende
Créée en 1920 par deux frères d'origine arménienne, melkom et mouchegh Petrossian, la maison qui porte leur nom n'est à ses débuts qu'une petite entreprise familiale. Tout commence dans la boutique Parisienne de la Tour-Maubourg, où les frères Petrossian font leurs premières armes et s'initient à la magie du caviar (du turc < khäviar>, œuf de poisson).Très vite, leur savoir faire rayonne et les partenariats fleurissent. A commencer par celui noué avec César Ritz, pour son palace de la place Vendôme. Cette association permet à Petrossian de se forger en quelques années une renommé mondiale. Prés d'un siècle plus tard, la réputation de la marque ne se dément pas : la petite maison est devenue un acteur incontournable, avec prés de 20% des importations mondiales.
Né avec un grain de caviar dans la bouche, Armen Petrossian découvre cet or noir alors qu'il est encore dans sa chaise haute...A 59 ans, l'héritier de cette tradition à nulle autre pareille connaît avec précision chacun de ses produits et sait avec certitude ce qu'est un bon caviar. Pour ce spécialiste <ce n'est pas l'endroit où l'on pêche le poisson qui fait un bon caviar, mais le savoir faire de celui qui va l'élaborer>. Tout commence par le chois de la matière première. Les œufs d'esturgeons, qui proviennent de poisson élevés en pisciculture ou d'espèces sauvages (principalement de la mer Caspienne et du Danube), constituent la base de la fabrication du Caviar. Parmi les esturgeons sauvages, les trois principales espèces sont le Béluga, le sévruga et l'ossetra. Le caviar d'élevage provint quant à lui essentiellement du baeri, un esturgeon sibérien élevé dans plusieurs pays européens, dont la France avec le caviar d'aquitaine, relancé à la fin des années 80.
Chez Petrossian comme chez tous les spécialistes de la planète, ces différents caviars sont proposés à des prix qui vont du simple au triple. Question de bourse autan que de goût, un beluga sauvage étant plus rechercher qu'un caviar d'Aquitaine élevé en pisciculture...
Notons au passage que ce dernier, fort savoureux, a la réputation d'être l'un des plus sains tant sa production est encadrée de normes strictes. Mettant en garde les consommateurs contre le <caviar de valise> ou celui issu de poissons hybrides (aux noms farfelus et à la qualité médiocre), Armen Petrossian se bat chaque jour pour justifier l'excellence (et le prix, entre 3000 et 10 000 € le kilo !). La magie du caviar repose sur le travail de l'homme, gage de qualité du produit fini. Pour l'apprécier, il faut avant tout sélectionner, saler et amener les matières premières à maturation. Chaque type d'œufs possède ses caractéristiques gustatives propres, il faut savoir apprécier sa présentation générale, sa texture, la taille de son grain, sa couleur, son gout et son parfum. Le sévruga aura par exemple des saveurs de noix vertes alors que le baeri vous rappellera les aromes des fruits secs... Un processus qui peut durer jusqu'à 18 mois, un travail d'orfèvre orchestré par de rares spécialistes, formés pendant plus de 10 ans. Le prix du caviar est le fruit de cette exclusivité. Rien à voir, donc, avec une prétendue pénurie d'esturgeons, dont la pêche des espèces sauvages est protégée par des stricts quotas. Le caviar demeure ensuite une histoire personnelle, une question de goût...et d'apprentissage.
Ce qu'Armen Petrossian explique d'une jolie formule : <Apprécier le caviar revient à aimer le bon vin. Il n'y a rien d'inné, tout est question d'éducation et d'expérience personnelle.>
